Steinsopp – guide og oppskrifter

Ta disse tipsene fra en som har gjort dette noen år: Kantareller er jålete.

Skogens gull er vel og bra, men når du virkelig skal ha matauk, så er det steinsoppen som regjerer.

Visste du at steinsoppen er vår mest utbredte matsopp globalt? Det anslås at vi spiser mellom 20.000 og 100.000 tonn matsopp hvert år!

Den enorme variasjonen i disse tallene skyldes at soppen ikke kan dyrkes kommersielt, den må sankes i skogen.

Verdt å vite om steinsopp 

I Danmark og Sverige kalles steinsoppen Karljohanssvamp, etter den Karl Johan ja, siden kongen bidro til å gjøre soppen populær som matrett i Sverige på 1800-tallet.

I Italia og i mange engelsktalende land er den kalt Porcini, og det samme navnet finner du i mange kokebøker og nett-oppskrifter. For polakker har den også kjært navn, men på folkemunne går den etter navnet Prawdziwek, altså «den ekte sopp».

Steinsoppen er simpelthen erkesoppen, med sitt karakteristiske utseende, farge og smak. Smaken er mild nøttete og litt umami, og den kan brukes til det meste – både fersk og tørket.

Slik identifiserer du en Boletus Edulis

Steinsoppen er en tjukk rørsopp, det vil si at den har et nettverk av «rør» eller porer under den karakteristiske runde, brune hatten. Disse kan ofte være gule eller olivenfargede, og skiller seg noe fra det klare, hvite fruktkjøttet.

Stilken har også en tjukk, nærmest pæreaktig form. Ofte kan den være ekstra tykk i bunnen, og noen ganger finner du stuttjukke eksemplarer, små kladeiser av noen steinsopp med tjukk stilk og liten hatt. Merk at stilken er naken og har et hvitt nettverk av fine sener på.

På sopptur vil man gjerne komme tilbake med noe i kurven. Steinsopp vokser utelukkende i symbiose med trær i skogen, så du vil kun finne den i en passende biotop. Det finnes også mye variasjon i form og farge – plukk derfor ikke soppen om du ikke er sikker.  

Mange sopper ligner på steinsoppen 

Det finnes beslektede arter i Boletus-familien som har mørkere hatter, tynnere stilker og som er trygge å plukke.

Du må ikke forveksle steinsoppen med gallerørsopp, som er så bitter at den er uspiselig.

Gallerørsopp har et brunsvart nettverk på stilken og rørene er rosa, og røde om du trykker på dem.

Her leter du etter steinsopp

For entusiaster er jakten på steinsoppen noe man begynner å planlegge allerede på sensommeren. Hvor mye du finner varierer mye, og de er ikke alltid på samme sted. Likevel er det en del kjennetegn du bør gå etter når du skal ut på leting etter steinsopp:

• Soppen vokser i både løvskog og barskog.

• Den setter pris på å ha litt plass til å vokse, og kan bli temmelig stor.

• Du skal derfor lete i mose og skogbunn som ikke er domineres av andre planter, blåbærlyng eller bregner.

• Den liker også å ha det litt lyst, så se gjerne etter steder hvor trærne dekker omtrent «halve himmelen».

• Soppen trives i fuktighet, men ikke hvor det er direkte vått, så i myra finner du den heller ikke.

Den trives som nevnt i rotsystemene på trær, og vi vet at den har dette litt til felles med rød fluesopp, Amanita Muscaria. Let gjerne etter steinsoppen på samme sted som du ser rød fluesopp!

Sjekk værmeldingen 

Følg også med på været! De som planlegger, fører til og med værjournal! For å få optimale forhold, må det være godt vær og litt godt med regn innimellom.

Om du lar skogbunnen absorbere noen dager med regnskyll for så å få fint vær igjen, er forholdene gode.

Omtrent en uke etter en god regnperiode spretter steinsoppen gjerne opp – da skal du også være der før insektene kommer!

Slik bruker du steinsopp

Steinsopp er en sunn og nyttig ferskvare. Du får den enten fersk eller tørket. Du må helst varmebehandle den, som med all annen sopp, men forvelling er ikke nødvendig.

Vi kan også anbefale å grille den! Grillet steinsopp på burger er milevis bedre enn den langt vanligere Portobello-soppen.

Om du velger å tørke soppen, får du en råvare uten sidestykke: 

• TØRK DEN: Skjær den opp i skiver eller terninger og tørk i tørkemaskin. Du får også kjøpt tørket steinsopp på butikker med godt utvalg, om du vil prøve.

• KOK DEN: Du kan koke opp tørkete steinsopp-biter før bruk for å gi tygg i gryteretter, risotto og lignende.

• SOM KRYDDER: Du kan også strø tørket sopp over andre matretter, eller male den til pulver og bruke den som krydder. Smaken dominerer ikke, den hever opplevelsen og gir dybde til enhver kjedelig lapskaus, brunsaus og gryterett.

Det beste trikset med tørket sopp?

Ta med deg en liten håndfull tørket sopp (alternativt oppmalt tørket sopp i pulverform) og sleng det oppi posen når du lager frysetørret turmat!

Merk at du ved tørking bør skjære av de olivengrønne/gule rørene i hatten. Rørene er ellers næringsrike og gode når du bruker soppen fersk.

Steinsoppsaus på tur

Her er et lite matlagingsscenario med oppskrift til: Du har funnet en steinsopp på vei til leirstedet i skogen, eller på vei hjem igjen fra skogen.

Kanskje minstemann i familien har funnet en steinsopp og har lyst til å lage noe nyttig.

Hva gjør man da? Svaret er: Sauté!

Ingredienser 

1-4 fine, faste steinsopp

1-2 ss smør eller stekefett

2 sjalottløk eller en liten gul løk

2 fedd hvitløk

Passende krydder du kan ha for hånden

Å lage en skikkelig god soppsaus med forhåndsplanlagte ingredienser er kunst du må perfeksjonere over tid, men om du er uvant med sopp er det best bare å hoppe i det.

Perfeksjoneringen kan komme senere.

Om du har sopp og løk som base, kan du legge til kokte poteter eller potetmos, servere det over pasta eller bare på en brødskive.

For å lage sausen er det ikke alltid lett å ha fløte for hånden på tur, men det er kanskje ikke helt fjernt å ha med vin?

Ellers er jo soyasaus en slik en typisk greie som du kan, men ikke MÅ ha med deg på tur.

Framgangsmåte:  

Begynn med å rense soppen og skjære den i skiver. Ikke lag de for tynne – husk at soppen er 80 prosent vann, og i panna blir den mindre enn du tror.

Skjær også opp løk og hvitløk.

Stek løk/sjalottløk og hvitløk i rikelig med stekefett, til løken begynner å bli blank og brunet. Deretter slenger du oppi soppen.

Stek soppen godt og vær gjerne generøs med smøret. Du skal helst la den surre i panna i minst ti minutter. Når soppen begynner å skrumpe litt inn, etter kanskje 3-4 minutters steking, legger du til din saus-base.

Ideelt sett er dette fløte, men som nevnt er vin, buljong eller soyasaus like bra. Er du på kjøkkenet? Prøv en dæsj vin først med kun løken og godt krydder som rosmarin, timian og salt/pepper. Når mesteparten er fordampet, slenger du oppi soppen sammen med fløte eller buljong.

Fortsett å la ingrediensene surre sammen i 5-10 minutter til. Rør godt og vær obs på konsistensen – spe gjerne ut sausen så den er tilpasset mengden, det skal flyte litt som en thai-curry. Blir det altfor flytende, kan du bruke mel som jevner. Du kan til og med ha oppi litt revet ost!

I mellomtiden har du kokt opp poteter eller pasta. Server lun soppsauté sammen med rikelig av salt og pepper.